Storia delle acciughe salate di Monterosso al Mare- Con ricetta tradizionale di Lusa Martelli perfezionata tra il 1935 e il 1980.

Come in molti altri paesi italiani, anche a Monterosso, si facevano sia la raccolta delle olive per fare l’olio che la vendemmia per ottenere il vino, ma dopo la festa il paese si addormentava e riprendeva vita a primavera con l’inizio della stagione della pesca.

Io discendo per parte di madre da una famiglia di pescatori, ed anche mio padre, spinto dal suocero, tra i vari mestieri ha dovuto imparare a pescare. È per questi motivi che le acciughe sono sempre state molto importanti per la mia famiglia. Io questo pesce lo sento un po’ “mio”, so persino riconoscere se è fresco, se è delle mie parti e se è stato cucinato a dovere.

Ho dovuto insistere per farmi insegnare! Ricordo che la nonna, china sul lattone da 25 litri in cui salava , mi spiegava, con molta pazienza, quanto erano delicate ed importanti: “sale e acciughe costano molto e le dobbiamo vendere alla gente, non posso farle preparare a te perché non possiamo darle se non sono preparate a dovere!” poi mi dava un mucchietto di acciughe più piccole e diceva: ”tieni pulisci queste che le mangiamo a pranzo ”.

Crescendo ho iniziato a girare per la Liguria e mi capitava spesso di sentirmi dire: “Allora tu sei di Monterosso, avete i limoni e le acciughe buone lì!”. Infatti accadeva con frequenza che tra le offerte delle pescherie della riviera si offrissero acciughe di Monterosso”.

Ho sempre pensato che le acciughe del mio paese fossero famose perché rinomate erano le “acciughe salate” che lì si preparavano da sempre. Era cosa risaputa che negli anni ’20 dello scorso secolo, nel piccolo borgo marinaro, venne aperta una salagione ad opera dello spagnolo Joseph Ferrer che, a detta dei paesani, era stato attirato dal buon nome di cui già all'epoca godeva questo eccellente prodotto e rimase colpito dal modo in cui si salava in loco.

Ricordo che le “Arbanelle di acciughe” di mia nonna Luisa erano le più care del paese, ma chi le provava tornava da lei l’anno dopo per ricomprarle. Tutti dicevano che le sue erano le più gustose, anche perché nel contenitore metteva più acciughe e quindi meno sale. Quando finalmente si decise ad insegnarmi a posizionare le acciughe e il sale nel contenitore per salare avevo circa 16 anni. Mi fece notare che, a differenza di come facevano gli altri, lei non metteva i pesci sdraiati su un fianco perfettamente orizzontali, ma li sovrapponeva leggermente gli uni sugli altri in modo che rimanessero leggermente inclinati: ogni volta che si completava il “giro” di pesci che componevano uno strato si doveva vedere solo il grigio blu delle schiene e non l’argento delle pance.

Si salava in lattoni di acciaio nei quali era possibile adagiare circa tre cassette di acciughe, per un totale di 30 kg, le quali venivano coperte da un cerchio di legno, di diametro poco inferiore rispetto al recipiente, sul quale venivano posti dei sassi il cui peso doveva eguagliare quello del pesce sottostante. Dopo 10 giorni il volume della parte solida si riduceva di un terzo e il peso sovrastante andava ridotto di una metà.

Per mia nonna era molto importante impedire che la salamoia, fatta di sangue e sale, attirasse le mosche o sporcasse il pavimento della cantina. Diceva che quell'odore avrebbe impregnato il pavimento e gli insetti sarebbero stati attirati per anni. Così posizionava i contenitori dentro delle baie, che puliva quotidianamente, e li copriva con del telo di nylon.

Negli anni mia nonna e mia mamma hanno dovuto modificare il processo che seguivano per salare, allo scopo di correggere le imperfezioni della materia prima che, oltre a scarseggiare, non arrivava più direttamente dalla barca. Infatti verso gli anni novanta quasi tutti i pescherecci di Monterosso si trasferirono di base o a Livorno o a Piombino, così il pescato locale per tornare nel paese doveva viaggiare via terra e coperto di ghiaccio che via via si scioglieva. Il contatto con l’acqua dolce aveva effetti negativi sulla salamoia naturale e così, prima di iniziare a salare, si rese necessario buttare sul pesce fresco decapitato del sale per far colar via il “primo sangue”. Inoltre al 10° giorno di maturazione nel sale bisognava eliminare il liquido che si formava nei bidoni e sostituirlo con salamoia pulita, una soluzione satura di acqua e sale. La stessa che viene aggiunta nelle arbanelle di vetro dove si confeziona il prodotto finito che ha “maturato” per almeno 40 giorni nei bidoni grandi. Nelle arbanelle il prodotto si conserva per parecchi mesi purché venga completamente coperto da salamoia e tenuto sotto un peso di circa un kg.

Un tempo si salava a bordo della barca in barili di legno che potevano contenere dagli 80 ai 100 kg di pescato. Un ricordo della mia infanzia sono le lampare che luccicavano nel buio della notte e il rumore dei pescherecci che stendevano le reti in mare, ma nel golfo non si è sempre pescato con questa tecnica.

Fino agli inizi del novecento si pescava con i leudi da pesca: barche a vela di legno lunghe 11,5-12 metri quindi più corte di quelli usate per il trasporto. Con i leudi si potevano raggiungere i porti della Versilia e di Livorno, dove i natanti si appoggiavano per intraprendere la campagna dei 100 giorni. Era chiamata così anche se durava 135 giorni: dal 3 maggio, data della Festività della croce - Croce di maggio, fino al 15 settembre ricorrenza dell’esaltazione della S. Croce - Croce di settembre).

Ogni leudo per la pesca all'acciuga aveva a bordo 7-9 reti, le “manate a curi”( a scorrere). Queste reti erano di cotone quindi andavano lavate e asciugate alla fine di ogni giornata di pesca e a fine stagione prima asciugarle per riporle nei caratteristici cassoni andavano sciacquate in acqua dolce. Ogni tanto necessitavano di essere cucite e due volte l’anno andavano tinteggiate con del tannino. Di questi lavori se ne occupavano i pescatori stessi o le donne di casa.

La prima lampara fu comperata da un gruppo di pescatori, era alimentata a carburo ma durò una sola estate perché non funzionava bene. Fu poi Ferrer nel 1929 che, con una lampara alimentata a petrolio, ben funzionante, dimostrò la maggior validità di questo tipo di pesca. La pesca alla lampara si diffuse così anche tra i pescatori monterossini che la sospesero solo nei primi anni della seconda guerra mondiale perché vigeva il divieto di accendere luci sul mare. Poi dal 1942 al 45 vennero introdotte delle lampare subacquee alimentate a batteria.

Mio padre ha praticato questo tipo di pesca e mi ha raccontato che utilizzavano anche tre lampare per volta. Ogni sera il peschereccio usciva dal molo trainando tre lampare a motore(così si chiamano le barche dotate di lampara) più una quarta barca, sempre a motore. Una volta raggiunto il sito della pesca, le lampare si posizionavano a centinaia di metri le une dalle altre, accendevano le luci e attendevano l’arrivo dei pesci. La barca che aveva attirato più pesce restava ferma mentre le altre due vi si dovevano avvicinare e spegnere le luci prima di raggiungerla. A quel punto il peschereccio calava le reti tutt'intorno, intanto la barca senza lampara stava ferma per mantenere l’inizio della rete nel punto di partenza.

In quei momenti le acciughe sbattono tra di loro e perdono quasi tutte le scaglie. Aderenti ai loro corpi ne restano pochissime e ciò rende il loro impiego più pratico rispetto a quello di altri pesci, come le triglie, che vanno squamati prima di essere cucinati.

Negli anni a venire non ci sono tracce documentate di un eventuale commercio di sale, tuttavia sappiamo che durante la guerra i nostri vecchi, allora bambini, prendevano di nascosto dai soldati tedeschi secchi di acqua di mare per cucinare. Gli zii di mia madre, colti sul fatto, vennero imprigionati come spie con l’accusa di aver fatto segnali alle navi americane, ma si salvarono per intercessione di un confidente tedesco che confermò la loro estraneità ai fatti.

Nel 2006 , per riprendere questa tradizione e creare un marchio da commercializzare in tutto il mondo, la cooperativa “le ragazza del parco” ha aperto una salagione nel paese, ma, a causa della scarsità e delle ridotte dimensioni del pescato odierno, ha chiuso i battenti nel 2017. Infatti recenti studi hanno evidenziato come a causa delle micro plastiche presenti nel Mediterraneo le acciughe muoiono “giovani” e non possono raggiungere le dimensioni cui arrivavano in passato.

A partire dagli anni ’90 del ventesimo secolo è stata fatta in Italia una campagna per promuovere il consumo di pesce azzurro. Una signora milanese , che conosco ormai da anni, mi ha raccontato che la sua famiglia veniva in vacanza nello spezzino già da quando lei era bambina, praticamente gli anni del boom economico in Italia. Loro il pesce di mare lo mangiavano solo in vacanza o quando erano malati perché a Milano era commerciato solo da un paio di pescherie e venduto a caro prezzo.

a produrre l’acciuga salata perfetta.

Posso tranquillamente affermare che in molte parti d’Europa si pesca da secoli in mari con caratteristiche “uniche” simili a quelle descritte sopra e poi si sala. E in molte di queste regioni vi sono ancora delle salagioni. Si tratta di aziende grandi o piccole con una lunga storia alle spalle. Alcune di esse lavorano artigianalmente con piccole produzione, altre sono più importanti, all'avanguardia e famose.

Chi ha conosciuto il lavoro di mia nonna Luisa Martelli ha in mente un gusto e un profumo che non riesce a trovare "fuori da Monterosso". Così , grazie a quel buon nome, tornano a cercare il sapore delle acciughe della nonna  in quelle di mia mamma Olga , erede della sua passione: salare acciughe senza difetti.