Il prosciutto di Parma D.O.P.

Il prosciutto di Parma D.O.P. è il salume ricavato dalla coscia di suino, tipico di una zona ben delimitata della provincia di Parma. È garantito dal Consorzio Prosciutto di Parma (CPP) che ha scritto il suo statuto nel 1963 e ottenuto la D.O.P nel 1996. Tuttavia il nome prosciutto di Parma è stato protetto giuridicamente già a partire dal 1973.

Lo statuto del CPP tutela la qualità e l’origine delle materie prime, stabilendo e definendo: quali razze o incroci sono ammessi; dove e come allevare i suini; il peso (150kg) dei maiali alla macellazione; i  tempi di conferimento e come le cosce devono essere “rifilate”; la durata della salatura e la percentuale di sale nel prodotto finito (2,5/3,5); il periodo minimo di stagionatura e le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del prodotto finito; i controlli da effettuare e i marchi da apporre per la tracciabilità. Inoltre il disciplinare definisce in maniera chiara i confini territoriali della provincia di Parma entro cui le fasi di produzione devono avvenire ed elenca le 10 regioni italiane ammesse per l’allevamento.

Le cosce conferite nello stabilimento verranno mantenute sotto sale in posizione orizzontale per non più di due settimane in camere a 3/5 °C. Dopodiché verranno pulite dal sale e inizieranno il periodo di riposo, ossia i tre mesi in stanze a 5/8°C, da qui in poi i prosciutti saranno appesi col gambetto all'insù. Al termine del riposo, i crudi, avranno perso il 70% di umidità e verranno trasferiti nella stanza di prestagionatura. Qui, i prosciutti, sosteranno per altri tre mesi, a 8/12°C, poi inizieranno la stagionatura in cantine a temperatura ambiente dove la circolazione dell’aria è garantita da finestroni alti e stretti che vengono aperti nelle belle giornate asciutte.

Al dodicesimo mese gli ispettori del CPP faranno un controllo a campione: ogni crudo verrà punto in 5 punti ben precisi, con un osso di cavallo, in base all'odore che rilascerà verrà stabilito se è di prima scelta e quindi adatto ad essere marchiato a fuoco con la corona ducale. Quest’ultima è un marchio di proprietà del CPP, ed è formata da un base ovale con la scritta Parma dentro, cinque punte sopra e il numero dello stabilimento sotto. Il suo scopo è identificare il prodotto e distinguerlo dagli altri crudi. Dopo la marchiatura un crudo potrà essere venduto o stagionato ancora.

Su un prosciutto di Parma D.O.P. oltre alla corona ducale è possibile riconoscere: il tatuaggio fatto al maiale dopo il primo mese, composto dal suo mese di nascita e dal numero dell’allevamento; il timbro PP (prosciutto di Parma) con sotto il numero del macello che ha eseguito la macellazione; infine deve essere presente anche il sigillo metallico che viene  apposto dal produttore con la scritta CPP, il mese e l’anno di inizio stagionatura.