Tradizione, influenza tra territorio
Pubblicato in Food · Giovedì 23 Gen 2025 · 9:15
Tags: Cucina, italiana, storia, della, cucina, alimentazione, italiana, cultura, alimentare, gastronomia, italiana, prodotti, tipici, italiani, evoluzione, culinaria, territorio, e, cibo, tradizioni, alimentari, industria, alimentare, globalizzazione, alimentare, Made, in, Italy, biodiversità, alimentare, italiana.
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Pillole di Storia e dell'Evoluzione della Cucina Italiana: un viaggio tra territorio, cultura e trasformazioni
Gli alimenti presenti sulle nostre tavole derivano tutti, direttamente o indirettamente dal settore primario. Le attività agricole e forestali sono da sempre influenzate da fattori territoriali. Temperatura, esposizione, umidità e composizione del suolo influenzano il ciclo di vita delle piante che con la loro presenza contribuiscono a rendere l’ambiente più o meno adatto ad alcune specie animali piuttosto che ad altre.
Questa interdipendenza tra ambiente e attività umane si manifesta in modo particolarmente evidente in Italia, un territorio dalla conformazione unica.
L’Italia, sorge su una porzione di superficie terrestre che presenta una straordinaria biodiversità. La variegata combinazione di caratteristiche geomorfologiche la rendono un territorio molto complesso. Ha la forma di uno stivale percorso, per tutta la sua lunghezza sino all'estremo sud, dai Monti Appennini. L’alto Arco Alpino a nord, che la separa dal resto d’Europa, è la sede dei ghiacciai che alimentano i fiumi nelle pianure settentrionali. Le sue montagne degradano in fertili colline che scendono sino alle pianure alluvionali interne o sino alle coste. Comprende anche numerose isole di diverse dimensioni. Ogni regione, grazie alla sua posizione geografica, presenta un micro clima peculiare che ha favorito la formazione di una moltitudine di nicchie ecologiche, dove l’uomo ha ricavato le risorse necessarie alla sua sopravvivenza e al suo sviluppo.
La presenza di numerosi corsi d’acqua e la fertilità dei terreni, in alcune regioni d’Italia, hanno storicamente favorito lo sviluppo dell’agricoltura e l’impianto di nuove specie animali e vegetali che sono state introdotte nel corso dei secoli attraverso scambi commerciali ed esplorazioni. L’area mediterranea è stata per millenni meta di migrazioni per una vasta pluralità di popolazioni. La loro interazione favorì, nei periodi di pace, l’introduzione e l’affinamento di tecniche di produzione e conservazione degli alimenti creando così l’identità culinaria di ogni area.
Questi fattori ambientali e storici hanno plasmato nel tempo un panorama agricolo e gastronomico di straordinaria ricchezza, la cui evoluzione è ben visibile se si considera la storia più recente.
Se consideriamo gli ultimi duemila anni, la ricchezza del territorio peninsulare, con la sua varietà di paesaggi e climi, ha permesso il diffondersi di un’agricoltura diversificata che ha dato vita ad una altrettanto ricca tradizione enogastronomia arricchita dall'arrivo sul territorio di popoli portatori di nuove culture. L’Italia, posizionata al centro del Mar mediterraneo, è da sempre un’area interessata da importanti migrazioni che sono all'origine di rilevanti insediamenti che hanno segnato la storia della penisola. Già nel primo millennio a.C. le sue coste erano approdi di primaria importanza per le navi impegnate in scambi commerciali di ogni genere principalmente con le città greche. D’altro canto, la posizione geografica, circondata dal mare, ha favorito lo sviluppo di tecniche di navigazione funzionali sia alla guerra che al commercio e, in epoca più recente, reso la pesca una attività molto diffusa.
Questa posizione strategica e la commistione di culture hanno gettato le basi per la civiltà romana, che a sua volta ha lasciato un segno indelebile anche nella cultura alimentare.
Nell’VII secolo a.C. ò la penisola vede la nascita di Roma, che da piccolo villaggio diventerà il cuore di un vasto impero che perdurerà sino al V secolo d.C. Nel patrimonio intellettuale ereditato dalla civiltà romana sono riconoscibili i tratti caratteristici della più antica cultura ellenica, integrati dalle nuove scoperte appaganti il desiderio conoscenza del nuovo. L’uso del pane, del vino e dell’olio di oliva nel passaggio al mondo cristiano hanno assunto profondo significato simbolico mentre la nobilitazione di alimenti quali la selvaggina e le bevande ottenute dalla fermentazione di cereali avviene grazie all'ingresso, in più ondate, di tribù germaniche che non avevano reverenza nei confronti della ormai decadente cultura romana.
Tra gli elementi che hanno caratterizzato le abitudini alimentari nel corso della storia, un ruolo di primo piano è stato giocato dalla necessità di conservare i cibi, specialmente in un’epoca priva delle moderne tecnologie.
Un ingrediente molto prezioso nel passato era il sale, elemento indispensabile per la conservazione di prodotti alimentari di origine animale come salumi e formaggi. La salagione consentiva di allungare la durata delle materie prime così da creare la scorta necessaria per superare i periodi di carestia o per affrontare lunghi viaggi, la possibilità di consumare alimenti salati lontano dai luoghi di produzione rese possibile il loro commercio.
Questo commercio, apparentemente legato alla conservazione, ha in realtà generato inaspettate dinamiche economiche e gastronomiche, come dimostra un curioso caso legato al sale e al commercio ittico.
Se il commercio di salumi e formaggi rese disponibili questi prodotti in località non adatte alla loro produzione, come quelle di mare con inverni brevi e miti, il commercio delle acciughe salate fece da paravento per il contrabbando del sale verso le aree interne, dove vennero impiegate per arricchire la gastronomie locali e le ritroviamo in piatti tradizionali come il Vitello tonnato o la Bagna Cauda del Piemonte.
La consapevolezza dell'importanza dell'alimentazione per la salute pubblica è cresciuta nel tempo, portando le istituzioni a interessarsi sempre più alle abitudini alimentari della popolazione.
Con il passare degli anni si è poi affermata la necessità di monitorare periodicamente sia lo stato di salute sia le condizioni di vita di tutta la popolazione italiana e compiere interventi preventivi in materia di sanità pubblica. La definizione di uno stile alimentare nazionale rientra tra queste azioni, ma furono necessari decenni di benessere prima di sentire l’esigenza di una sua codifica.
La ricerca di una "cucina nazionale" ha radici antiche e si può rintracciare nei ricettari storici, testimonianza di una vivace evoluzione culinaria.
Per definire il percorso che ha portato allo sviluppo dell’idea di una cucina nazionale italiana, gli storici hanno preso in esame i diversi ricettari che si susseguono a partire dal tredicesimo secolo. I primi autori di tali manoscritti sono stati i cuochi di corte che, contesi tra i vari signori, attraverso trasferimenti di lungo periodo, hanno portato la loro cultura culinaria da una regione ad un’altra dello Stivale. Dai loro lavori ne emerge una cucina già molto varia sia per ingredienti che per tecniche di preparazione, tale varietà può essere considerata frutto di diversi fattori, sia economici che culturali. Alcuni di essi si sono ispirati alle cucine popolari abbinando elementi umili, come le cipolle o altre verdure a piatti nobili a base di carne ben speziata.
L'evoluzione delle tecniche agricole e le nuove scoperte scientifiche hanno ulteriormente arricchito questo patrimonio, portando a nuove creazioni gastronomiche.
Grazie alle nuove scoperte scientifiche, che furono applicate in campo tecnologico, ci fu un innovamento delle tecniche agricole e i progressi localmente hanno dato origine a preparazioni gastronomiche che devono la loro fortuna all'abbinamento con ingredienti esotici, un tempo non coltivati localmente, quindi molto ricercati e costosi. Gli abbinamenti più apprezzati sono stati tramandati di generazione in generazione e nel tempo sono entrati nella tradizione popolare, subendo rivisitazioni in linea con le novità indotte dalle mode o modifiche spaziali indotte dal gusto prevalente. Tra gli esempi di epiloghi felici troviamo i cinque Brodetti marchigiani, che si differenziano tra loro per lievi sfumature e con l’inserimento del pomodoro al posto dello zafferano in tre di essi.
Il XX secolo, caratterizzato da grandi movimenti migratori, ha rappresentato un ulteriore punto di svolta nella definizione della cultura alimentare italiana, aprendola a nuove influenze.
Durante il XX secolo l’Italia è stata protagonista di diverse ondate migratorie. Alcune di queste hanno riguardato spostamenti interni al paese, con la popolazione delle campagne che si è spostata verso i principali poli industriali del Nord, come Torino e Milano, portando con sé abitudini alimentari che hanno spinto le attività commerciali locali ad ampliare l’offerta. Contemporaneamente, per sentirsi parte della comunità, i nuovi arrivati dovettero avvicinarsi alle abitudini di quei luoghi. Il risultato di questo incontro fra culture diverse ha dato vita a una vera e propria fusione tra le cucine regionali e quelle dei paesi di origine.
Tuttavia, i cambiamenti sociali ed economici degli ultimi decenni hanno portato a profonde trasformazioni nelle abitudini alimentari degli italiani, con conseguenze inattese.
Paragonando le recenti ricerche sui consumi con i dati ricavati da documenti attestanti la compravendita di merci, si è potuto vedere che negli ultimi due secoli i consumi alimentari nella penisola sono cambiati profondamente.
Nonostante gli interventi educativi in tema di alimentazione da parte dello stato, la situazione è peggiorata, seguendo il trend globale che coinvolge la maggior parte dei paesi industrializzati. Anche la FAO è intervenuta in merito al fenomeno di abbandono delle diete tradizionali che interessa paesi come l’Italia. L’allarme riguarda la loro sostituzione con l’assunzione di abitudini alimentari moderne basate sull'offerta di cibi selezionati a livello globale. Negli ultimi anni le aziende di grosse dimensioni, proprietarie di industri alimentari supermercati e fast food, hanno contribuito a finanziare le neuroscienze per poter applicare le nuove teorie in campagne di neuro marketing sempre più efficaci[1].
Inoltre i consumi di massa portano alla movimentazione di grandi quantitativi di merci alimentari da aree ad economia arretrata verso paesi ad economie avanzate anche molto distanti tra di loro, con incremento di inquinamento ambientale e uso di conservanti per aumentare la shelf-life.
Questa evoluzione verso un’alimentazione globalizzata e industriale ha determinato una profonda modifica nel panorama alimentare, con la diffusione di prodotti standardizzati e disponibili tutto l'anno.
La progressiva evoluzione dell’industria alimentare ha messo a disposizione dei consumatori numerosi “alimenti di servizio”.Tutto questo ha contribuito alla destagionalizzazione e de territorializzazione dei prodotti ortofrutticoli.
In conclusione, la storia dell'alimentazione in Italia è un racconto complesso e affascinante, intrecciato con la geografia, la storia, le migrazioni e le trasformazioni economiche e sociali, un percorso che continua a evolversi nel contesto contemporaneo.
[1]https://unric.org/it/litalia-e-la-fao-promuovono-i-benefici-della-dieta-mediterranea-conservare-le-abitudini-e-le-tradizioni-alimentari-locali-e-fondamentale-per-raggiungere-gli-obiettivi-di-sviluppo-sostenibile/
[2]“Quegli alimenti che spostano la maggior parte del lavoro culinario dalla cucina alla fabbrica”, P.512 Scienza e cultura dell’alimentazione (2015), Alma Plan.