L’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena dal 2006 è una D.O.P. quindi tutte le fasi della sua produzione, dalla coltivazione dei vitigni delle uve ammesse fino all’imbottigliamento, devono avvenire nella provincia di Modena. Per produrlo si parte cuocendo a 85°C un mosto ottenuto da una pigiatura leggera che verrà inserito nelle botti e invecchiato con il metodo dei travasi e dei rincalzi in batteria. Ogni batteria deve essere composta da almeno 3 botti, tutte di legni e diametri diversi, ordinate dalla più grande, l’unica dove verrà versato il mosto cotto nell’anno corrente, alla più piccola che ci darà il prodotto finito.

Il disciplinare stabilisce, anche, quanto aceto si può prelevare dall’ultima botte per essere commercializzato dopo aver superato l’esame organolettico eseguito dalla commissione di assaggio. La commissione è composta da 5 assaggiatori abilitati dalla camera di commercio di Modena e Reggio Emilia.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. può essere commercializzato a 12 o a 25 anni di invecchiamento in un unico formato da 100 ml e la bottiglia deve essere la stessa per tutti i produttori, infatti l’imbottigliamento può essere effettuato solo nei centri autorizzati e certificati.