Il Parmigiano Reggiano D.O.P.

Il Parmigiano Reggiano D.O.P.  è uno dei formaggi più conosciuti, apprezzati ed imitati al mondo, tanto che si è reso necessario tutelarlo infatti in italia e in molti stati esteri è vietato utilizzare su prodotti dello stesso genere nomi come Parmesan.

La produzione di latte e la trasformazione del formaggio possono avvenire solo nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena , Bologna (solo alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (solo alla destra del fiume Po’).

Sono vietati i silati nell'alimentazione delle mucche perché potrebbero causare fermentazioni indesiderate nel formaggio.  La produzione del Parmigiano inizia con il latte della mungitura serale lasciato riposare in ampie vasche per farne affiorare la parte grassa, così da poterla scremare. Il latte che ne risulta sarà parzialmente scremato e verrà versato, assieme a quello intero del mattino, nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata per poi essere scaldato fino a 36/37°C. Una volta raggiunta questa temperatura verrà inserito il siero innesto e il caglio di vitello.

La capienza di ogni caldaia è di circa 1100 litri di latte, sufficienti per produrre due forme stagionate da 40 kg ognuna. Il latte impiega dieci minuti circa per cagliare dopodiché, utilizzando lo spino, verrà rotta la cagliata fino ad ottenere una grana simile a chicchi di riso, poi si effettuerà la cottura della pasta fino al raggiungimento dei 45°C. Al termine della cottura i granuli caseosi precipiteranno sul fondo della caldaia per formare un'unica massa (ci vorranno circa 30 minuti) che una volta estratta verrà divisa in due masse da 50 kg circa ognuna.

Ogni massa verrà avvolta in una tela e inserita in uno stampo di plastica e ogni due ore verrà girata sottosopra. Durante la notte lo stampo sarà rivestito all'interno con la fascia marchiante per imprimere sul formaggio il mese con l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e la scritta a puntini Parmigiano Reggiano. Inoltre al formaggio verrà applicata una placca di caseina  che riporta un numero progressivo fatto con inchiostro di clorofilla, ciò permetterà in qualsiasi momento di risalire a tutte le informazioni riguardanti quella singola forma. Placca di caseina e fascia marchiante sono i due marchi di origine del Parmigiano Reggiano. Dopo un giorno il formaggio passa nello stampo in acciaio, che darà la forma convessa allo scalzo, e vi resterà per un paio di giorni durante i quali verrà girato ogni 6 ore.

Il formaggio dovrà poi rimanere 16 giorni immerso in una soluzione satura di acqua e sale, il sale darà sapore alla forma e farà da conservante. Prima di iniziare la stagionatura di almeno un anno nei magazzini di stagionatura, la forma, dovrà essere asciugata per 3/4 ore a 37°C in speciali camere calde.

Il formaggio durante la stagionatura verrà girato e pulito da eventuali muffe ogni 10 giorni. Al dodicesimo mese le forme verranno controllate a lotti dai battitori, che sono gli esperti del consorzio. I lotti sono 3: gennaio/aprile, maggio/agosto, settembre/dicembre. I controlli invece sono due: uno visivo dove si verifica che i piatti e lo scalzo non siano troppo gonfi o venati; uno uditivo durante il quale si percuote in più punti la forma per verificare che il suono di ritorno sia sempre uguale, ciò permette di escludere possibili difetti di pasta.

Il Parmigiano Reggiano di prima scelta verrà timbrato dal battitore con un timbro di clorofilla per essere marchiato a fuoco ed entro sette giorni dal marchiatore,  poi potrà essere messo in vendita oppure rimesso a stagionare per uno o più anni.

Le forme di seconda scelta verranno ugualmente marchiate a fuoco ma sulle scritte della crosta il rigatore del consorzio farà delle righe, così andrà venduto come Parmigiano Reggiano mezzano.