Gli alimenti presenti sulle nostre tavole derivano tutti, direttamente o indirettamente dal settore primario. Le attività agricole e forestali sono da sempre influenzate da fattori territoriali. Temperatura, esposizione, umidità e composizione del suolo influenzano il ciclo di vita delle piante che con la loro presenza contribuiscono a rendere l’ambiente più o meno adatto ad alcune specie animali piuttosto che ad altre. Questa interdipendenza tra ambiente e attività umane si manifesta in modo particolarmente evidente in Italia, un territorio dalla conformazione unica.

L’Italia, sorge su una porzione di superficie terrestre che presenta una straordinaria biodiversità. La variegata combinazione di caratteristiche geomorfologiche la rendono un territorio molto complesso. Ha la forma di uno stivale percorso, per tutta la sua lunghezza sino all'estremo sud, dai Monti Appennini. L’alto Arco Alpino a nord, che la separa dal resto d’Europa, è la sede dei ghiacciai che alimentano i fiumi nelle pianure settentrionali. Le sue montagne degradano in fertili colline che scendono sino alle  pianure alluvionali interne o sino  alle coste. Comprende anche numerose isole di diverse dimensioni. Ogni regione, grazie alla sua posizione geografica, presenta un micro clima peculiare che ha favorito la formazione di una moltitudine di nicchie ecologiche, dove l’uomo ha ricavato le risorse necessarie alla sua sopravvivenza e al suo sviluppo. La presenza di numerosi corsi d’acqua e la fertilità dei terreni, in alcune regioni d’Italia, hanno storicamente favorito lo sviluppo dell’agricoltura e l’impianto di nuove specie animali e vegetali che sono state introdotte nel corso dei secoli attraverso scambi commerciali ed esplorazioni. L’area mediterranea è stata per millenni meta di migrazioni  per una vasta pluralità di popolazioni. La loro interazione favorì, nei periodi di pace, l’introduzione e l’affinamento di tecniche di produzione e conservazione degli alimenti creando così l’identità culinaria di ogni area.

Questi fattori ambientali e storici hanno plasmato nel tempo un panorama agricolo e gastronomico di straordinaria ricchezza, la cui evoluzione è ben visibile se si considera la storia più recente. Se consideriamo gli ultimi duemila anni, la ricchezza del territorio peninsulare, con la sua varietà di paesaggi e climi, ha permesso il diffondersi di un’agricoltura diversificata che ha dato vita ad una altrettanto ricca tradizione enogastronomia arricchita dall'arrivo sul territorio di popoli portatori di nuove culture. L’Italia, posizionata al centro del Mar mediterraneo, è da sempre un’area interessata da importanti migrazioni che sono all'origine di rilevanti insediamenti che hanno segnato la  storia della penisola. Già nel primo millennio a.C. le sue coste erano approdi di primaria importanza per le navi impegnate in scambi commerciali di ogni genere principalmente con  le città greche. D’altro canto, la posizione geografica, circondata dal mare, ha favorito lo sviluppo di tecniche di navigazione funzionali sia alla guerra che al commercio e, in epoca più recente, reso la pesca una attività molto diffusa. Questa posizione strategica e la commistione di culture hanno gettato le basi per la civiltà romana, che a sua volta ha lasciato un segno indelebile anche nella cultura alimentare. Nell’VII secolo a.C. ò la penisola vede la nascita di Roma,  che da piccolo villaggio diventerà il cuore di un vasto impero che perdurerà  sino al V secolo d.C.  Nel patrimonio  intellettuale ereditato dalla civiltà romana   sono riconoscibili  i tratti  caratteristici della più antica cultura ellenica,   integrati dalle nuove scoperte appaganti il  desiderio conoscenza del nuovo.  L’uso  del pane, del vino e dell’olio di oliva nel passaggio al mondo cristiano hanno  assunto profondo significato simbolico mentre la nobilitazione di alimenti  quali la selvaggina e le bevande ottenute dalla fermentazione di cereali  avviene grazie all'ingresso, in più ondate, di tribù germaniche che non  avevano reverenza nei confronti della ormai decadente cultura romana.

Tra gli elementi che hanno caratterizzato le abitudini alimentari nel corso della storia, un ruolo di primo piano è stato giocato dalla necessità di conservare i cibi, specialmente in un’epoca priva delle moderne tecnologie. Un  ingrediente  molto prezioso nel passato era il sale, elemento indispensabile per la  conservazione di prodotti alimentari di origine animale come salumi e  formaggi. La salagione consentiva di allungare la durata delle materie prime  così da creare la scorta necessaria per superare i periodi di carestia o per  affrontare lunghi viaggi, la possibilità di consumare alimenti salati lontano  dai luoghi di produzione rese possibile il loro commercio.

Questo commercio, apparentemente legato alla conservazione, ha in realtà generato inaspettate dinamiche economiche e gastronomiche, come dimostra un curioso caso legato al sale e al commercio ittico. Se il commercio di salumi e formaggi rese disponibili  questi prodotti in località non adatte alla loro produzione, come quelle di  mare con inverni brevi e miti, il commercio delle acciughe salate fece da  paravento per il contrabbando del sale verso le aree interne, dove vennero  impiegate per arricchire la gastronomie locali e le ritroviamo in piatti  tradizionali come  il Vitello tonnato o  la Bagna Cauda del Piemonte.

La consapevolezza dell'importanza dell'alimentazione per la salute pubblica è cresciuta nel tempo, portando le istituzioni a interessarsi sempre più alle abitudini alimentari della popolazione. Con il passare degli anni si è poi affermata la  necessità di monitorare periodicamente sia lo stato di salute sia le  condizioni di vita di tutta la popolazione italiana e compiere interventi  preventivi in materia di sanità pubblica. La definizione di uno stile  alimentare nazionale rientra tra queste azioni, ma furono necessari decenni di  benessere prima di sentire l’esigenza di una sua codifica.

La ricerca di una "cucina nazionale" ha radici antiche e si può rintracciare nei ricettari storici, testimonianza di una vivace evoluzione culinaria. Per definire il percorso che ha portato allo sviluppo  dell’idea di una cucina nazionale italiana, gli storici hanno preso in esame i  diversi ricettari che si susseguono a partire dal tredicesimo secolo. I primi  autori di tali manoscritti sono stati i cuochi di corte che, contesi tra i  vari signori,  attraverso trasferimenti  di lungo periodo, hanno portato la loro   cultura culinaria da una regione ad un’altra dello Stivale. Dai loro  lavori ne emerge una cucina già molto varia sia per ingredienti che per tecniche  di preparazione, tale varietà può essere considerata frutto di diversi  fattori, sia economici che culturali. Alcuni di essi si sono ispirati alle  cucine popolari abbinando elementi umili, come le cipolle o altre verdure a  piatti nobili a base di carne  ben  speziata.

L'evoluzione delle tecniche agricole e le nuove scoperte scientifiche hanno ulteriormente arricchito questo patrimonio, portando a nuove creazioni gastronomiche. Grazie alle nuove scoperte scientifiche, che furono  applicate in campo tecnologico, ci fu un   innovamento delle tecniche agricole e i progressi localmente hanno dato  origine a preparazioni gastronomiche che devono la loro fortuna all'abbinamento  con ingredienti esotici, un tempo non coltivati localmente, quindi molto  ricercati e costosi. Gli abbinamenti più apprezzati sono stati tramandati di  generazione in generazione e nel  tempo  sono entrati nella tradizione popolare, subendo rivisitazioni in linea con le  novità indotte dalle mode o modifiche spaziali indotte dal gusto prevalente.  Tra gli esempi di epiloghi felici troviamo i cinque Brodetti marchigiani, che  si differenziano tra loro per lievi sfumature e con l’inserimento del pomodoro  al posto dello zafferano in tre di essi.

Il XX secolo, caratterizzato da grandi movimenti migratori, ha rappresentato un ulteriore punto di svolta nella definizione della cultura alimentare italiana, aprendola a nuove influenze. Durante il XX secolo l’Italia è stata protagonista di diverse ondate migratorie. Alcune di queste hanno riguardato spostamenti interni al paese, con la popolazione delle campagne che si è spostata verso i principali poli industriali del Nord, come Torino e Milano, portando con sé abitudini alimentari  che hanno spinto le attività commerciali locali ad ampliare l’offerta. Contemporaneamente, per sentirsi parte della comunità, i nuovi arrivati dovettero avvicinarsi alle abitudini di quei luoghi. Il risultato di questo incontro fra culture diverse ha dato vita a una vera e propria fusione tra le cucine regionali e quelle dei paesi di origine.

Tuttavia, i cambiamenti sociali ed economici degli ultimi decenni hanno portato a profonde trasformazioni nelle abitudini alimentari degli italiani, con conseguenze inattese. Paragonando le recenti ricerche sui consumi con i dati ricavati da documenti attestanti la compravendita di merci, si è potuto vedere che negli ultimi due secoli i consumi alimentari nella penisola sono cambiati profondamente. Nonostante gli interventi educativi in tema di alimentazione da parte dello stato, la situazione è peggiorata, seguendo il trend globale che coinvolge la maggior parte dei paesi industrializzati. Anche la FAO è intervenuta in merito al fenomeno di abbandono delle diete tradizionali che interessa paesi come l’Italia. L’allarme riguarda la loro sostituzione con l’assunzione di abitudini alimentari moderne basate sull'offerta di cibi selezionati a livello globale. Negli ultimi anni le aziende di grosse dimensioni, proprietarie di industri alimentari supermercati e  fast food, hanno contribuito a finanziare le neuroscienze per poter applicare le nuove teorie in campagne di neuro marketing sempre più efficaci[1]. Inoltre i consumi di massa portano alla movimentazione di grandi quantitativi di merci alimentari da aree ad economia arretrata verso paesi ad economie avanzate anche molto distanti tra di loro, con incremento di inquinamento ambientale e uso di conservanti per aumentare la shelf-life.

Questa evoluzione verso un’alimentazione globalizzata e industriale ha determinato una profonda modifica nel panorama alimentare, con la diffusione di prodotti standardizzati e disponibili tutto l'anno. La progressiva evoluzione dell’industria  alimentare ha messo a disposizione dei consumatori numerosi “alimenti di servizio”.Tutto questo ha contribuito alla destagionalizzazione e de territorializzazione dei prodotti ortofrutticoli.

Il prosciutto di Parma D.O.P. è il salume ricavato dalla coscia di suino, tipico di una zona ben delimitata della provincia di Parma. È garantito dal Consorzio Prosciutto di Parma (CPP) che ha scritto il suo statuto nel 1963 e ottenuto la D.O.P nel 1996. Tuttavia il nome prosciutto di Parma è stato protetto giuridicamente già a partire dal 1973.

Lo statuto del CPP tutela la qualità e l’origine delle materie prime, stabilendo e definendo: quali razze o incroci sono ammessi; dove e come allevare i suini; il peso (150kg) dei maiali alla macellazione; i  tempi di conferimento e come le cosce devono essere “rifilate”; la durata della salatura e la percentuale di sale nel prodotto finito (2,5/3,5); il periodo minimo di stagionatura e le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del prodotto finito; i controlli da effettuare e i marchi da apporre per la tracciabilità. Inoltre il disciplinare definisce in maniera chiara i confini territoriali della provincia di Parma entro cui le fasi di produzione devono avvenire ed elenca le 10 regioni italiane ammesse per l’allevamento.

Le cosce conferite nello stabilimento verranno mantenute sotto sale in posizione orizzontale per non più di due settimane in camere a 3/5 °C. Dopodiché verranno pulite dal sale e inizieranno il periodo di riposo, ossia i tre mesi in stanze a 5/8°C, da qui in poi i prosciutti saranno appesi col gambetto all'insù. Al termine del riposo, i crudi, avranno perso il 70% di umidità e verranno trasferiti nella stanza di prestagionatura. Qui, i prosciutti, sosteranno per altri tre mesi, a 8/12°C, poi inizieranno la stagionatura in cantine a temperatura ambiente dove la circolazione dell’aria è garantita da finestroni alti e stretti che vengono aperti nelle belle giornate asciutte.

Al dodicesimo mese gli ispettori del CPP faranno un controllo a campione: ogni crudo verrà punto in 5 punti ben precisi, con un osso di cavallo, in base all'odore che rilascerà verrà stabilito se è di prima scelta e quindi adatto ad essere marchiato a fuoco con la corona ducale. Quest’ultima è un marchio di proprietà del CPP, ed è formata da un base ovale con la scritta Parma dentro, cinque punte sopra e il numero dello stabilimento sotto. Il suo scopo è identificare il prodotto e distinguerlo dagli altri crudi. Dopo la marchiatura un crudo potrà essere venduto o stagionato ancora.

Su un prosciutto di Parma D.O.P. oltre alla corona ducale è possibile riconoscere: il tatuaggio fatto al maiale dopo il primo mese, composto dal suo mese di nascita e dal numero dell’allevamento; il timbro PP (prosciutto di Parma) con sotto il numero del macello che ha eseguito la macellazione; infine deve essere presente anche il sigillo metallico che viene  apposto dal produttore con la scritta CPP, il mese e l’anno di inizio stagionatura.

Il Parmigiano Reggiano D.O.P.  è uno dei formaggi più conosciuti, apprezzati ed imitati al mondo, tanto che si è reso necessario tutelarlo infatti in italia e in molti stati esteri è vietato utilizzare su prodotti dello stesso genere nomi come Parmesan.

La produzione di latte e la trasformazione del formaggio possono avvenire solo nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena , Bologna (solo alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (solo alla destra del fiume Po’).

Sono vietati i silati nell'alimentazione delle mucche perché potrebbero causare fermentazioni indesiderate nel formaggio.  La produzione del Parmigiano inizia con il latte della mungitura serale lasciato riposare in ampie vasche per farne affiorare la parte grassa, così da poterla scremare. Il latte che ne risulta sarà parzialmente scremato e verrà versato, assieme a quello intero del mattino, nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata per poi essere scaldato fino a 36/37°C. Una volta raggiunta questa temperatura verrà inserito il siero innesto e il caglio di vitello.

La capienza di ogni caldaia è di circa 1100 litri di latte, sufficienti per produrre due forme stagionate da 40 kg ognuna. Il latte impiega dieci minuti circa per cagliare dopodiché, utilizzando lo spino, verrà rotta la cagliata fino ad ottenere una grana simile a chicchi di riso, poi si effettuerà la cottura della pasta fino al raggiungimento dei 45°C. Al termine della cottura i granuli caseosi precipiteranno sul fondo della caldaia per formare un'unica massa (ci vorranno circa 30 minuti) che una volta estratta verrà divisa in due masse da 50 kg circa ognuna.

Ogni massa verrà avvolta in una tela e inserita in uno stampo di plastica e ogni due ore verrà girata sottosopra. Durante la notte lo stampo sarà rivestito all'interno con la fascia marchiante per imprimere sul formaggio il mese con l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e la scritta a puntini Parmigiano Reggiano. Inoltre al formaggio verrà applicata una placca di caseina  che riporta un numero progressivo fatto con inchiostro di clorofilla, ciò permetterà in qualsiasi momento di risalire a tutte le informazioni riguardanti quella singola forma. Placca di caseina e fascia marchiante sono i due marchi di origine del Parmigiano Reggiano. Dopo un giorno il formaggio passa nello stampo in acciaio, che darà la forma convessa allo scalzo, e vi resterà per un paio di giorni durante i quali verrà girato ogni 6 ore.

Il formaggio dovrà poi rimanere 16 giorni immerso in una soluzione satura di acqua e sale, il sale darà sapore alla forma e farà da conservante. Prima di iniziare la stagionatura di almeno un anno nei magazzini di stagionatura, la forma, dovrà essere asciugata per 3/4 ore a 37°C in speciali camere calde.

Il formaggio durante la stagionatura verrà girato e pulito da eventuali muffe ogni 10 giorni. Al dodicesimo mese le forme verranno controllate a lotti dai battitori, che sono gli esperti del consorzio. I lotti sono 3: gennaio/aprile, maggio/agosto, settembre/dicembre. I controlli invece sono due: uno visivo dove si verifica che i piatti e lo scalzo non siano troppo gonfi o venati; uno uditivo durante il quale si percuote in più punti la forma per verificare che il suono di ritorno sia sempre uguale, ciò permette di escludere possibili difetti di pasta.

Il Parmigiano Reggiano di prima scelta verrà timbrato dal battitore con un timbro di clorofilla per essere marchiato a fuoco ed entro sette giorni dal marchiatore,  poi potrà essere messo in vendita oppure rimesso a stagionare per uno o più anni.

Le forme di seconda scelta verranno ugualmente marchiate a fuoco ma sulle scritte della crosta il rigatore del consorzio farà delle righe, così andrà venduto come Parmigiano Reggiano mezzano.

Come in molti altri paesi italiani, anche a Monterosso, si facevano sia la raccolta delle olive per fare l’olio che la vendemmia per ottenere il vino, ma dopo la festa il paese si addormentava e riprendeva vita a primavera con l’inizio della stagione della pesca.

Io discendo per parte di madre da una famiglia di pescatori, ed anche mio padre, spinto dal suocero, tra i vari mestieri ha dovuto imparare a pescare. È per questi motivi che le acciughe sono sempre state molto importanti per la mia famiglia. Io questo pesce lo sento un po’ “mio”, so persino riconoscere se è fresco, se è delle mie parti e se è stato cucinato a dovere.

Ho dovuto insistere per farmi insegnare! Ricordo che la nonna, china sul lattone da 25 litri in cui salava , mi spiegava, con molta pazienza, quanto erano delicate ed importanti: “sale e acciughe costano molto e le dobbiamo vendere alla gente, non posso farle preparare a te perché non possiamo darle se non sono preparate a dovere!” poi mi dava un mucchietto di acciughe più piccole e diceva: ”tieni pulisci queste che le mangiamo a pranzo ”.

Crescendo ho iniziato a girare per la Liguria e mi capitava spesso di sentirmi dire: “Allora tu sei di Monterosso, avete i limoni e le acciughe buone lì!”. Infatti accadeva con frequenza che tra le offerte delle pescherie della riviera si offrissero acciughe di Monterosso”.

Ho sempre pensato che le acciughe del mio paese fossero famose perché rinomate erano le “acciughe salate” che lì si preparavano da sempre. Era cosa risaputa che negli anni ’20 dello scorso secolo, nel piccolo borgo marinaro, venne aperta una salagione ad opera dello spagnolo Joseph Ferrer che, a detta dei paesani, era stato attirato dal buon nome di cui già all'epoca godeva questo eccellente prodotto e rimase colpito dal modo in cui si salava in loco.

Ricordo che le “Arbanelle di acciughe” di mia nonna Luisa erano le più care del paese, ma chi le provava tornava da lei l’anno dopo per ricomprarle. Tutti dicevano che le sue erano le più gustose, anche perché nel contenitore metteva più acciughe e quindi meno sale. Quando finalmente si decise ad insegnarmi a posizionare le acciughe e il sale nel contenitore per salare avevo circa 16 anni. Mi fece notare che, a differenza di come facevano gli altri, lei non metteva i pesci sdraiati su un fianco perfettamente orizzontali, ma li sovrapponeva leggermente gli uni sugli altri in modo che rimanessero leggermente inclinati: ogni volta che si completava il “giro” di pesci che componevano uno strato si doveva vedere solo il grigio blu delle schiene e non l’argento delle pance.

Si salava in lattoni di acciaio nei quali era possibile adagiare circa tre cassette di acciughe, per un totale di 30 kg, le quali venivano coperte da un cerchio di legno, di diametro poco inferiore rispetto al recipiente, sul quale venivano posti dei sassi il cui peso doveva eguagliare quello del pesce sottostante. Dopo 10 giorni il volume della parte solida si riduceva di un terzo e il peso sovrastante andava ridotto di una metà.

Per mia nonna era molto importante impedire che la salamoia, fatta di sangue e sale, attirasse le mosche o sporcasse il pavimento della cantina. Diceva che quell'odore avrebbe impregnato il pavimento e gli insetti sarebbero stati attirati per anni. Così posizionava i contenitori dentro delle baie, che puliva quotidianamente, e li copriva con del telo di nylon.

Negli anni mia nonna e mia mamma hanno dovuto modificare il processo che seguivano per salare, allo scopo di correggere le imperfezioni della materia prima che, oltre a scarseggiare, non arrivava più direttamente dalla barca. Infatti verso gli anni novanta quasi tutti i pescherecci di Monterosso si trasferirono di base o a Livorno o a Piombino, così il pescato locale per tornare nel paese doveva viaggiare via terra e coperto di ghiaccio che via via si scioglieva. Il contatto con l’acqua dolce aveva effetti negativi sulla salamoia naturale e così, prima di iniziare a salare, si rese necessario buttare sul pesce fresco decapitato del sale per far colar via il “primo sangue”. Inoltre al 10° giorno di maturazione nel sale bisognava eliminare il liquido che si formava nei bidoni e sostituirlo con salamoia pulita, una soluzione satura di acqua e sale. La stessa che viene aggiunta nelle arbanelle di vetro dove si confeziona il prodotto finito che ha “maturato” per almeno 40 giorni nei bidoni grandi. Nelle arbanelle il prodotto si conserva per parecchi mesi purché venga completamente coperto da salamoia e tenuto sotto un peso di circa un kg.

Un tempo si salava a bordo della barca in barili di legno che potevano contenere dagli 80 ai 100 kg di pescato. Un ricordo della mia infanzia sono le lampare che luccicavano nel buio della notte e il rumore dei pescherecci che stendevano le reti in mare, ma nel golfo non si è sempre pescato con questa tecnica.

Fino agli inizi del novecento si pescava con i leudi da pesca: barche a vela di legno lunghe 11,5-12 metri quindi più corte di quelli usate per il trasporto. Con i leudi si potevano raggiungere i porti della Versilia e di Livorno, dove i natanti si appoggiavano per intraprendere la campagna dei 100 giorni. Era chiamata così anche se durava 135 giorni: dal 3 maggio, data della Festività della croce - Croce di maggio, fino al 15 settembre ricorrenza dell’esaltazione della S. Croce - Croce di settembre).

Ogni leudo per la pesca all'acciuga aveva a bordo 7-9 reti, le “manate a curi”( a scorrere). Queste reti erano di cotone quindi andavano lavate e asciugate alla fine di ogni giornata di pesca e a fine stagione prima asciugarle per riporle nei caratteristici cassoni andavano sciacquate in acqua dolce. Ogni tanto necessitavano di essere cucite e due volte l’anno andavano tinteggiate con del tannino. Di questi lavori se ne occupavano i pescatori stessi o le donne di casa.

La prima lampara fu comperata da un gruppo di pescatori, era alimentata a carburo ma durò una sola estate perché non funzionava bene. Fu poi Ferrer nel 1929 che, con una lampara alimentata a petrolio, ben funzionante, dimostrò la maggior validità di questo tipo di pesca. La pesca alla lampara si diffuse così anche tra i pescatori monterossini che la sospesero solo nei primi anni della seconda guerra mondiale perché vigeva il divieto di accendere luci sul mare. Poi dal 1942 al 45 vennero introdotte delle lampare subacquee alimentate a batteria.

Mio padre ha praticato questo tipo di pesca e mi ha raccontato che utilizzavano anche tre lampare per volta. Ogni sera il peschereccio usciva dal molo trainando tre lampare a motore(così si chiamano le barche dotate di lampara) più una quarta barca, sempre a motore. Una volta raggiunto il sito della pesca, le lampare si posizionavano a centinaia di metri le une dalle altre, accendevano le luci e attendevano l’arrivo dei pesci. La barca che aveva attirato più pesce restava ferma mentre le altre due vi si dovevano avvicinare e spegnere le luci prima di raggiungerla. A quel punto il peschereccio calava le reti tutt'intorno, intanto la barca senza lampara stava ferma per mantenere l’inizio della rete nel punto di partenza.

In quei momenti le acciughe sbattono tra di loro e perdono quasi tutte le scaglie. Aderenti ai loro corpi ne restano pochissime e ciò rende il loro impiego più pratico rispetto a quello di altri pesci, come le triglie, che vanno squamati prima di essere cucinati.

Negli anni a venire non ci sono tracce documentate di un eventuale commercio di sale, tuttavia sappiamo che durante la guerra i nostri vecchi, allora bambini, prendevano di nascosto dai soldati tedeschi secchi di acqua di mare per cucinare. Gli zii di mia madre, colti sul fatto, vennero imprigionati come spie con l’accusa di aver fatto segnali alle navi americane, ma si salvarono per intercessione di un confidente tedesco che confermò la loro estraneità ai fatti.

Nel 2006 , per riprendere questa tradizione e creare un marchio da commercializzare in tutto il mondo, la cooperativa “le ragazza del parco” ha aperto una salagione nel paese, ma, a causa della scarsità e delle ridotte dimensioni del pescato odierno, ha chiuso i battenti nel 2017. Infatti recenti studi hanno evidenziato come a causa delle micro plastiche presenti nel Mediterraneo le acciughe muoiono “giovani” e non possono raggiungere le dimensioni cui arrivavano in passato.

A partire dagli anni ’90 del ventesimo secolo è stata fatta in Italia una campagna per promuovere il consumo di pesce azzurro. Una signora milanese , che conosco ormai da anni, mi ha raccontato che la sua famiglia veniva in vacanza nello spezzino già da quando lei era bambina, praticamente gli anni del boom economico in Italia. Loro il pesce di mare lo mangiavano solo in vacanza o quando erano malati perché a Milano era commerciato solo da un paio di pescherie e venduto a caro prezzo.

a produrre l’acciuga salata perfetta.

Posso tranquillamente affermare che in molte parti d’Europa si pesca da secoli in mari con caratteristiche “uniche” simili a quelle descritte sopra e poi si sala. E in molte di queste regioni vi sono ancora delle salagioni. Si tratta di aziende grandi o piccole con una lunga storia alle spalle. Alcune di esse lavorano artigianalmente con piccole produzione, altre sono più importanti, all'avanguardia e famose.

Chi ha conosciuto il lavoro di mia nonna Luisa Martelli ha in mente un gusto e un profumo che non riesce a trovare "fuori da Monterosso". Così , grazie a quel buon nome, tornano a cercare il sapore delle acciughe della nonna  in quelle di mia mamma Olga , erede della sua passione: salare acciughe senza difetti.